Con las Navidades a la vuelta de la esquina, los fines de semana en
Madrid están repletos de propuestas de ocio y gastronómicas interesantes. Pero este primer fin de semana de diciembre el evento que no te puedes perder está claro, es Pastoreo. El pop up gastro con
talleres y degustaciones de
tapas gratuitas que hará las delicias de los amantes del cordero.

Tras el éxito de sus dos primeras ediciones, y que solo el año pasado logró convocar a más de tres mil visitantes, el pop up creado por INTEROVIC, la Interprofesional de la
Carne de Ovino y Caprino de España que tiene como objetivo fomentar el conocimiento y el consumo de la carne de lechal, cordero y cabrito de origen nacional y que forma parte de la campaña Más cerca es mejor.

Desde hoy, 1 de diciembre, y hasta el domingo día 3, el barrio de Chamberí se convierte en lugar de paso obligado para los amantes de la buena carne y de la cultura relacionada con
el campo y la protección de nuestro entorno. Estas son las actividades que podremos disfrutar en este evento imprescindible este fin de semana.

Tapas con estrella Michelin

En esta tercera edición, INTEROVIC ha contado con la cocinera
Begoña Rodrigo, del restaurante valenciano La Salita, con 1 estrella Michelin, para diseñar dos tapas a base de cordero nacional que el público podrá disfrutar gratis en la zona de degustación de pastoreo.

Begoña Rodrigo con las dos tapas a base de cordero nacional que ha ideado para la tercera edición de Pastoreo. /

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Por un lado, la coca dacsa de guiso de
cordero, yogur y ensalada de hierbas, una elaboración en la que la chef unió el elemento central de estas jornadas, el cordero, con sus raíces valencianas, para crear una elaboración similar a un taco, que se disfruta con las manos y se unta en la salsa de yogur.

Por otro, los amantes de las croquetas tienen una cita ineludible con la segunda tapa, un delicioso
croquetón de cordero con vinagreta de hierbas y tofunesa, una especie de mayonesa a base de tofu y kimchee. Una creación que no te cansarás de repetir y que seguro que se va a convertir en la estrella gastronómica de la cita.

Flores, fotografía y galletas navideñas

En cuanto a los talleres, que este año funcionarán bajo reserva y tendrán un coste de diez euros que tendrán un fin benéfico, podemos encontrar tres propuestas diferentes y muy interesantes. El viernes Formaje, la tienda especializada de quesos que crea cultura y espacio común en torno a ellos, impartirá un taller de fotografía gastronómica que irá acompañado de una
cata de quesos de oveja y cabra de origen nacional.

La puerta de entrada de Pastoreo, en la calle Sandoval, 3, en el barrio de Chamberí. /

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El sábado por la mañana llegará el turno del taller de flores de la mano de Floreale,
una de las floristerías más reconocidas de la ciudad, en el que enseñarán a elaborar coronas de navidad. Hilandia se ocupará de enseñar a los asistentes a elaborar un tapiz colgante de lana, y por la tarde La Real Lana se podrán crear bolas de Navidad de lana.

El domingo por la mañana, y en dos pases, la experta en repostería María Mirabelli enseñará
decoración de galletas navideñas, y por la tarde Floreale impartirá otro taller de coronas navideñas.

Una de las imágenes de Bestiarium, la exposición que se podrá ver en el pop up de Interovic. /

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Durante los tres días el público podrá visitar la exposición Bestiarium, del fotógrafo José Barea, que se centra en
retratos de razas autóctonas de la trashumancia, como las ovejas y las cabras. Una exposición que vuelve, por tercer año consecutivo, a Madrid, tras haber recorrido algunas de las Cañadas reales más importantes de nuestro país.

Y también se expone el proyecto Mapa de Lanas, un
tapiz de lana confeccionado a mano por Hilandia y realizado con piezas de lana provenientes de más de 30 razas autóctonas de ovejas españolas.Todas las tardes además los asistentes podrán ver hilado de lana en directo a las 18 horas.

Puede que te chiflen los
restaurantes mexicanos o que entre tus planes de fin de semana esté acercarte a la
tradición culinaria que todavía tienes pendiente, pero el encanto de la
cocina tradicional es innegable, especialmente cuando corre a cargo de los que más saben. Entre nuestros platos favoritos de la cocina española está la
ensaladilla rusa, de la que te traemos los trucos que necesitas para prepararla y disfrutarla.

Porque como dice Diego López, cocinero en el restaurante Bribón y chef ejecutivo del grupo Gunilla, «la ensaladilla rusa es un plato tan fácil de hacer, que es muy fácil hacerlo mal». Para nosotras, el
restaurante Bribón tiene en su exquisita carta una de las mejores versiones de este plato tan castizo, y por eso hemos contactado con él para que nos cuente los secretos de esta elaboración que gusta a todo el mundo.

Los orígenes de este plato no están claros en cuanto a su país de procedencia, aunque muchos apuntan a Rusia, lógicamente, pero sí que es seguro que es una elaboración que se preparaba en el siglo XIX. Y desde entonces, cada tradición culinaria a lo largo de todo el mundo lo ha adaptado a sus costumbres y
alimentos típicos. Esto es lo que necesitas saber para elaborar la versión española de la ensaladilla rusa.

El secreto está en la patata

Para Diego López, «lo básico de la ensaladilla rusa son dos cosas: cómo estén cortados los ingredientes y la mayonesa». En cuanto a los alimentos que escojamos para elaborarla, el cocinero se inclina hacia que no haya «demasiados ingredientes, a mi por ejemplo con guisantes no me gusta». Pero entre todos ellos, sean muchos o pocos, hay uno fundamental y básico, la
patata sobre la que hay que tener varias cosas en cuenta, la primera de ellas, que sea de la variedad correcta para que no quede «demasiado arenosa».

«En la medida de lo posible hay que poner a cocer patatas del mismo tamaño», explica López, «para que la
cocción sea uniforme en todas». «Y la cocción», especifica, «debe partir de agua fría, nunca agua hirviendo, porque si la echamos en agua hirviendo la parte exterior de la patata se va a cocer más rápido, pero por dentro no». Al final de la cocción, a la que habremos añadido sal después de que rompa a hervir, tanto las patatas como las zanahorias, otro ingrediente básico, hay que dejar que se enfríen.

La patata, y su cocción, son protagonistas principales de la ensaladilla rusa. /

Eric Prouzet/unsplash

«Las patatas tienen hidratos de carbono, que al final es un azúcar, y aguantan mucho calor. Porque si tu rallas la patata caliente, la textura no va a quedar igual, cuando la mueves un poco se convierte en puré. Si la rallas en frío», añade, «aguanta
rallada cuando la mezclas con el resto de los ingredientes, y la textura tiene mejor mordida en boca».

Y López habla de rallarla porque él, en sus preparaciones, ralla dos tercios de las patatas, y el tercio restante lo «corta a cuchillo, en láminas no muy grandes», para conseguir una
textura consistente. Y las zanahorias también pasan por el rallador, «de esos de campana que tienen cuatro lados, por el mediano».

La mayonesa, el otro elemento clave

Tan importante como los alimentos, y la cocción de los mismos, es la mayonesa con la que la vamos a acompañar. Y de partida, y de forma tajante, López recomienda la versión casera, y elaborada por nosotras mismas, porque «no hay
mayonesa de bote que no deje su sabor característico, que al final marca mucho el plato, y hacer una mayonesa en casa no cuesta nada». Eso sí, tiene su truco.

Porque en el vaso de la batidora el cocinero de Bribón pone «un huevo, un buen
chorro de vinagre, un puñado de sal y añadimos el aceite de girasol». Pero también agregaremos parte del aceite que acompañe al atún que vamos a incluir entre los ingredientes de la elaboración, «porque potencia un montón el sabor de la ensaladilla». Y una vez que la hemos ligado con todos los ingredientes, entre los que él también añade huevo cocido y rallado, es recomendable que el plato repose y se enfríe en la nevera. Pero nuestro trabajo todavía no ha terminado.

Y es que aunque la metamos a la nevera en el punto perfecto de sal, la patata es especialista en «chupar la
sal y los sabores», explica López, y por eso después de un tiempo de reposo puede que la ensaladilla rusa no esté tan equilibrada como cuando la metimos en la nevera. Afortunadamente es algo que tiene solución y que podemos arreglar, para que «la ensaladilla esté sabrosa».

Otros trucos de experto

La medida que utiliza Diego López a la hora de elaborar las ensaladillas de Bribón es «un kilo de patatas, un cuarto de
zanahorias y, como es rica en huevo, le ponemos unos cuatro». Y en el plato, le gusta «meterle algún contraste de acidez, como unas piparras, pepinillos o alcaparras y otro crujiente, como unas patatas fritas, yo le pongo cruttones», porque en boca el crujido es un «potenciador de sabor, entre comillas». El plato se remata con unos lomos de ventresca de atún.

Detalle de la ensaladilla rusa de Bribón. /

afl

«Al final, en tu casa no hay nadie vigilándote y se puede
experimentar y probar cualquier burrada que se te pueda ocurrir, o simplemente elaborarla con los ingredientes que más te gusten». A los cocineros de Bribón, sin embargo, los anima a «hacerla de diez, porque si no es un cinco, y a la gente un cinco le deja indiferente». Objetivo conseguido porque la ensaladilla de Bribón está de 10 y, cuando la pruebas, no la olvidas.