Después de preocuparnos por conseguir un buen queso, lo ideal es saber conservarlo, algo que Diez también nos enseña en su libro. Como que hay que conservarlos por debajo de los 12 grados. Es decir, en la nevera, pero no de cualquier forma, porque «lo ideal es poder meter los quesos en un
tupper o recipiente en el frigorífico, para que no estén directamente impactados por el frío, sino que haya una barrera que evite que se sequen».

Quesos para intolerantes a la lactosa

Con la premisa de que cada queso narre una historia, Clara Diez escribe sobre productores como Josefa, «que hace queso gallego elaborado con la leche de las 11
vacas que pastorean en la puerta de su casa, igual que lo ha hecho toda la vida», comenta. «Yo siempre he concebido el queso de la mano de la persona que lo elabora», señala. Y a la hora de hacerlo tiene más importancia de lo que podría creerse la estación del año en la que nos encontremos, que influye directamente en la vida que lleva el animal y lo que come.

En
Leche, fermento y vida la experta también escribe sobre los quesos aptos para los intolerantes a la lactosa, porque «el queso de manera natural pierde lactosa conforme avanza la maduración». Por eso, a partir de los 18 mese,s «hay quesos que los intolerantes pueden tomar, como por ejemplo un buen cheddar curado, un comté viejo, un parmesano». «Y si eres intolerante», señala, «pero no eres alérgico, no tienes una intolerancia muy fuerte, los quesos más curados siempre te van a sentar mejor que los más frescos».

El queso Bouyguette, un queso láctico que Clara Diez vende en Formaje. /

instagram formaje

Con un arranque en el que la autora comparte cómo llegó al universo de los quesos, la autora también comparte en el libro la capacidad analgésica que tienen gracias a la
caseína, la principal proteína de la leche que genera una sustancia llamada casomorfina al entrar en contacto con nuestros jugos gástricos y que es similar a la endorfina. «Unas propiedades que no están extendidas como las del chocolate, pero que claramente nuestro cerebro percibe cuando consumimos queso», comenta.

Los quesos favoritos de la experta

Precisamente, a la hora de disfrutar de un buen queso Clara Diez confiesa que elegirlo depende mucho el momento del año, además de aquello que haya probado en Formaje. «Ahora tengo un queso que me encanta, se llama Selles-Sur-Cher, un
queso francés de cabra que tiene una textura alucinante, finísimo y muy elegante». Entre sus favoritos reconoce que está «el Stilton azul, porque siempre está en un estado perfecto» y si se tiene que quedar con un español «te diría que el queso do país me encanta, pero ahora también me tienen maravillada un queso del País Vasco, el Ondare».

A pesar de que en nuestro país cada vez es más fácil encontrar negocios como el suyo, que trabajan con productores de quesos artesanos, la joven vallisoletana cree que en España la
cultura de los quesos es «una asignatura pendiente, porque el queso no es un producto que haya tenido en nuestro país una presencia masiva. Lo cierto es que España está a la cola del consumo de queso en Europa, y aunque tenemos tipologías bastante extendidas, como manchego, Idiazábal o Cabrales, el consumo no es masivo.»

Le Barisien, un queso disponibel en Formaje y elaborado en la quesería Dongé, también productores del Brie de Meaux. /

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«Y aunque en los últimos años», apunta, «ha habido un movimiento de aparición de
queserías artesanas, de concienciación y aumento del consumo, pero no somos Francia, que es la comparación que más se establece a veces. Pero el queso en España no tiene nada que envidiar».